Martinigansl: Warum man zu Martini Gans isst – die Legende und der wahre Grund

Am linken Bildrand hält ein Engel eine Gans. 1772 malte Martin Johann Schmidt, bekannt als Kremser Schmidt, den heiligen Martin für den Hochaltar der Pfarrkirche von Kirchberg an der Pielach. Der Heilige kniet im Bischofsgewand auf einer Wolkenbank und blickt zur Dreifaltigkeit hinauf. Rechts vorne steht der Bettler, dem Martin seinen halben Mantel gegeben haben soll. Links unten sieht man Kirche und Pfarrhof von Kirchberg. Und dazwischen eben der Engel mit der Gans, die nach der Legende das Versteck des Heiligen verraten hat. Heute gehört das Altarbild dem Belvedere.

Das Martinigansl ist die Gans, die man in Österreich rund um den Martinstag am 11. November isst. Der Tag erinnert an Martin von Tours, einen römischen Soldaten, der Bischof wurde. Er kam um 316 in Savaria zur Welt, dem heutigen Szombathely in Westungarn, und wurde am 11. November 397 in Tours begraben. Dass an seinem Tag eine Gans auf den Tisch kommt, hat handfestere Gründe als die Geschichte vom Engel: Zu Martini wurden Pacht und Abgaben fällig, und mit Martini begann früher eine Fastenzeit vor Weihnachten. Die Gans auf dem Altarbild erzählt also nur die halbe Geschichte.

Ein Bischof im Gänsestall

Die Legende geht so: Als die Leute von Tours Martin um 371 zu ihrem Bischof machen wollten, hielt er sich für unwürdig und versteckte sich in einem Gänsestall. Die Gänse schnatterten so laut, dass man ihn fand. Er musste das Amt annehmen. In anderen Fassungen watscheln die Gänse während einer Predigt in die Kirche und werden zur Strafe gefangen und gegessen.

Diese Geschichten sind viel jünger als der Heilige selbst: Belegt sind sie erst seit dem 16. Jahrhundert, mehr als tausend Jahre nach Martins Tod. Sie erklären im Nachhinein einen Brauch, den es schon gab. Schon am 12. November 1882 erklärte das Wiener Fremden-Blatt seinen Leserinnen und Lesern, die Geschichte vom Gänsestall sei nicht historisch. Dafür nannte es unter anderem einen praktischen Grund: Die Gänse seien bis Martini auf die Weide gegangen und hätten um diese Zeit noch ihren guten Geschmack. Auch „aus landwirthschaftlichen Gründen ist Martini die beste Zeit, die Gänse zu schlachten“, schrieb das Blatt.

Eine Wiese für eine Gans

Einen handfesten Grund zeigt eine Urkunde vom 17. April 1331. Darin überträgt der Ritter Friedrich von Spay, Burgmann auf der Burg Ehrenbreitstein am Rhein, also einer der Männer, die eine Burg im Auftrag ihres Herrn bewachten und verteidigten, dem Haus des Deutschen Ordens in Koblenz ein Stück Grasland. Der Deutsche Orden ist ein geistlicher Ritterorden aus der Zeit der Kreuzzüge. Als Gegenleistung muss ihm das Ordenshaus jedes Jahr eine Martinsgans geben. Obwohl es um eine Wiese bei Koblenz geht, liegt die Urkunde heute in Wien: im Zentralarchiv des Deutschen Ordens in der Singerstraße, wo im 19. Jahrhundert Archive des Ordens aus verschiedenen Orten zusammenkamen. Napoleon hatte den Orden 1809 in den deutschen Rheinbundstaaten aufgelöst, erhalten blieb er im Kaisertum Österreich, und sein Hauptsitz ist bis heute Wien.

So funktionierte der Martinstag über Jahrhunderte. Er hieß auch Zinstag: An ihm begannen und endeten Dienstverhältnisse, Pacht- und Zinsfristen, und Abgaben wurden oft in Naturalien bezahlt, auch in Gänsen. Und mit dem Martinstag begann das Fasten: In Gallien hatte Bischof Perpetuus von Tours die Fastenzeit vor Weihnachten auf die Zeit vom Martinstag bis zum 6. Jänner gelegt. Gefastet wurde an allen Tagen außer Samstag und Sonntag, das ergab 40 Fasttage, so viele wie vor Ostern. Erst seit 1917 verlangt das katholische Kirchenrecht dieses Adventfasten nicht mehr. Am letzten Tag vor dem Fasten wurde noch einmal geschlemmt, wie vor der Fastenzeit im Fasching. Wie dieser Kampf zwischen Schlemmen und Verzicht aussah, hat Pieter Bruegel gemalt, sein Bild steht in unserer Geschichte zum Kampf zwischen Karneval und Fasten.

In Wiener Zeitungen taucht das Martinigansl im 19. Jahrhundert auf, etwa in Erzählungen. 1889 schrieb das Wiener Montags-Journal, am Martinstag würden besonders auf dem Land ungezählte Martini-Ganseln aufgetragen. Und 1913 warb ein Lokal im Deutschen Volksblatt mit dem Satz: „Heute Spezialität: Martinigansl.“

Was das Brustbein über den Winter verrät

Mit dem Essen war die Gans nicht ganz erledigt. Am 11. November 1888 erinnerte das Neue Wiener Tagblatt an eine alte Wetterregel. Am Brustbein der Martinsgans lasse sich der kommende Winter ablesen: „Ist es dunkel, gibt es laues, ist es weiß, gibt es kaltes Wetter“. Ein dunkler Knochen hieß also milder Winter, ein heller strenger Frost. 1912 beschrieb das Wiener Neuigkeits-Welt-Blatt eine Bäuerin, die ihre Martinigans geschlachtet, gerupft und ausgenommen hatte und im Knochen ein sicheres Mittel für die wichtige Frage sah, wie der Winter wird.

Auch Koloman Moser, Mitgründer der Secession und später der Wiener Werkstätte, beschäftigte sich mit der Martinsgans. 1897, im Gründungsjahr der Secession, zeichnete er einen Entwurf zum Gedicht „Die Martinsgans“ des Barockdichters Simon Dach für ein Jugendbuch. Mehr über ihn erzählt unsere Geschichte über Koloman Moser.

Vom Zinstag zum Martiniloben

Heute ist vom Zinstag nichts mehr übrig, die Gans schon. Im Burgenland, dessen Landesheiliger Martin ist, gehört das Martinigansl zum Martiniloben. Dort wird in den Weinkellern der junge Wein verkostet, besonders rund um den Neusiedler See. Populär gemacht hat dieses Martiniloben seit den 1970er Jahren vor allem die Gastronomie. In Ostösterreich segnen Priester zu Martini den neuen Wein, den Heurigen. Erst wenn der Wein „getauft“ ist, sagt man, darf man mit ihm anstoßen.

Und die Wiese von 1331? Friedrich von Spay ließ sich ein Stück Grasland mit einer Gans im Jahr bezahlen. Kremser Schmidt gab 441 Jahre später der Gans einen Engel als Begleiter und einen Platz auf dem Hochaltar. Die Legende hat es so auf den Altar geschafft, der nüchterne Grund in ein Archiv. Beide sind heute in Wien: Das Bild gehört dem Belvedere, die Urkunde liegt im Zentralarchiv des Deutschen Ordens. Und gegessen wird die Gans trotzdem, ganz gleich, welche Geschichte man dazu erzählt. Ein paar Tage später, am 15. November, folgt in Niederösterreich und Wien schon das nächste Fest, Leopoldi.

Belvedere · Prinz-Eugen-Straße 27, 1030 Wien